2023/11/6 お知らせ

魚の生臭さを消す方法と、西京味噌が持つ消臭効果

魚料理で最も気になる問題のひとつが「生臭さ」です。鮮度が良い魚でも、下処理や調理方法によっては生臭さを感じることがあり、せっかくの料理を台無しにしてしまうことがあります。しかし、西京焼の場合は「魚の生臭さを抑える効果」が非常に高く、家庭でも安定した美味しさを実現しやすい料理です。

実は、西京味噌の性質そのものが生臭さを抑える力を持っており、さらに魚の下処理と調理方法を正しく行うことで、驚くほど清らかで上品な味わいに仕上がります。

ここでは、西京焼専門店としての知識をもとに、魚の生臭さを消す方法と、西京味噌がもつ消臭効果を詳しくご紹介します。

魚の生臭さの正体を知る

まず、生臭さの原因を知ることが「正しい対処法」につながります。魚の生臭さの元となるのは主に以下の成分です。

・魚の脂が酸化して生じる揮発性成分
・皮や血合いに残る血液
・魚の身に含まれるトリメチルアミン

これらの成分は、空気に触れたり温度が上がることで発生しやすくなります。つまり、鮮度だけでなく、下処理の仕方や保存方法によって生臭さが強まることがあるのです。

魚の生臭さを減らすためには、「発生させないこと」と「調理中にしっかり対策すること」の両方が大切です。

家庭でできる生臭さ対策として、最も効果が高いのが以下の手順です。

・軽く塩をふって水分と臭みを引き出す
・キッチンペーパーでしっかりと拭き取る
・必要に応じて少量の酒をふる

塩をふることで魚の表面に余分な水分がにじみ出てくるため、そこで臭み成分も一緒に引き出すことができます。酒も揮発性成分を抑える働きがあり、香りを整える効果があります。

特に西京焼の場合は、味噌床に漬け込む前の“塩あて”が仕上がりを左右する重要な工程です。

白味噌には、魚の生臭さを抑える働きがあることが知られています。これは味噌に含まれる以下の成分によるものです。

・米麹の酵素
・発酵によって生まれる有機酸
・豊富なアミノ酸

米麹の酵素は、臭み成分のトリメチルアミンを分解し、まろやかな風味に変えてくれます。また、白味噌の甘味や香りが臭みを包み込み、魚の味を上品に整えてくれます。

さらに味噌の塩分と糖分には「脱水効果」があり、魚の表面にある余計な水分とともに臭み成分を引き出してくれます。この作用が、漬け込むほど生臭さが薄れていく理由です。

西京焼が「生臭さを感じさせない料理」として長く愛されてきた背景には、こうした味噌の科学的な働きがあります。

生臭さは、焼き方によっても発生することがあります。特に強火で急激に加熱すると、魚の表面に残っている臭みが立ち上がってしまうため、弱火でじっくり火を入れることが大切です。

弱火でゆっくり加熱することで、魚の脂がジワっと溶け、生臭さの元となる揮発成分が穏やかに飛んでいきます。また、表面の味噌が香ばしく焼けることで、味噌の香りが魚全体を包み込み、臭みを感じにくくなります。

西京焼が焦げやすい理由は前の記事でも触れましたが、生臭さ対策としても“弱火でじっくり”が基本になります。

焼き上がったあとに「少し臭みが残っている」と感じる場合は、食べ合わせを工夫することでバランスが整います。

・大根おろし
・柚子皮
・三つ葉
・レモンのしずく

これらは魚の香りを引き立てながら、臭みをマスキングしてくれる優秀な食材です。特に大根おろしは西京焼との相性が良く、脂のまろやかさと味噌の甘味を引き立てながら、後味を軽やかに仕上げてくれます。

保存状態が悪いと、西京漬けでも生臭さが出ることがあります。

・常温で長く放置する
・冷蔵庫で味噌を落とした状態で保存する
・密閉が不十分で乾燥する

これらはいずれも生臭さを強める原因になるため、保存は必ず味噌をしっかりまとわせた状態で行うことが大切です。味噌床が魚を保護する役割を果たし、生臭さを抑えます。

魚の生臭さは、下処理・漬け込み・調理・保存のすべてが重なった結果として感じられます。西京味噌にはもともと生臭さを抑える力がありますが、その効果を最大限に活かすためには、適切な扱い方や焼き方を知ることが大切です。

生臭さをしっかり抑えた西京焼は、魚本来の旨味と白味噌の甘味が調和し、驚くほど上品な味わいに仕上がります。ぜひ今回のポイントを参考に、ご家庭でもより美味しい西京焼を楽しんでみてください。