月: 2024年5月

育成・働き方改革について

料理の世界においては、修行や下積みといった厳しいイメージがあるのも事実ですが、それはひと昔前の話で、現場は変わってきています。勤務時間など条件の改善を心掛けながら、指導の仕方などにも気を付け、料理の経験がない人でも仕事を初歩から学んでもらえるよう職場環境を整えています。

当社では、早い段階から様々な業務に携わっていただき、自身で考えだす力を養っていただきます。また、経験や年齢に関係なく皆で意見やアイデアを出し合い、一つの料理を作り上げていく、その過程で一人一人が主体性を持った料理人に成長できるようサポートしていきます。

料理人を目指す方へのメッセージ

ユネスコの無形文化遺産に登録され、世界から注目を集めている「和食」ですが、日本料理を志す若い世代が減少するなど年々担い手が少なくなってきています。そんな中、追い打ちをかけるようにコロナ禍になり飲食業界は大打撃をうけました。しかし、この逆風が考えるきっかけとなりました。料理界には、ある意味封建的な風習が根強く残っている部分もあるのですが、その古い習慣を改革すべく「古き良き伝統は次世代に継承し、良くない風習は改善していく」をモットーに若手の育成・業務改善に日々取り組んでおります。

料理人を目指すなら、最終的には料理長や自分の店を持つのも目標ではないでしょうか。自分の店をもつのであれば、ハトヤで働いた経験や技術は後々、必ず役立っていきますので、頑張って頂きたいと考えています。将来的には副料理長、料理長への道もご用意していますので、じっくりスキルを身につけながら日々技術を磨いていただければと思います。

仕事情報

◎ブランクがある方・再チャレンジを考えている方も大歓迎です。

◎何らかの理由で料理人の道を諦めてしまった方やブランクのある方も研修や実務を通じて丁寧に指導いたします。

入社後はホテル内の和食調理場、もしくは和食レストランのいずれかにて調理業務をご担当いただきます。仕込みや盛り付けなどからスタートし、経験豊富な方は即戦力としてお迎えします。

※配属先は経験やスキルを考慮し、決定します。

仕事のやりがい

創業昭和25年（1950年）京都の玄関口でもある京都駅のほど近く、料理旅館（ハトヤ瑞鳳閣）を起源として「栄寿庵」は始まりました。京都の伝統・文化を重んじ、一般のお客様はもちろん、数多くの寺社仏閣様へ仕出し料理をお届けしています。料理人が旬の食材を使って織りなす四季折々の洗練された京料理、伝統を継承した料理長以下、先輩スタッフが丁寧に技術指導を行います。

「歴史と伝統あるホテルで、腰を据えて腕をみがきたい」「独立に向けて、運営のノウハウも身につけたい」とお考えの方、ぜひ私たちと一緒に働きましょう。

歴史に裏打ちされた味わい

西京焼きは、日本の古都・京都に根付く伝統的な調理法と食文化を象徴する料理の一つであるとかんがえます。西京漬けの起源は平安時代にまでさかのぼるとされ、当時すでに味噌漬けや粕漬けといった保存技術が存在していました。これらは宮中の食文化や寺院の精進料理とも深く結びつき、やがて庶民の間にも広まっていきました。

現代では和食がユネスコの世界無形文化遺産に登録されたことにより、日本の食文化は世界中から注目を浴びています。インバウンド需要が高まる京都市内においても中でも西京焼きは、京都の伝統と技術が融合した逸品として、その代表的存在といえ、国内外の観光客に人気があります。

西京漬けに見る季節感と素材への敬意

西京漬けは、旬の魚を白味噌と醤油で調味した漬け床に一定期間漬け込むことで生産されます。魚はその季節ごとの最も脂の乗ったものを厳選し、味噌のうま味と魚の風味が融合することで、深みのある味わいが引き出されます。漬け込みという工程は、素材への敬意とともに、保存性を高める先人たちの知恵の結晶でもあると考えます。

京都の味を支える西京味噌の妙

西京焼きの味の決め手は、京都ならではの甘口白味噌＝西京味噌です。米麹をふんだんに用いたこの味噌は、まろやかな甘みとコクを持ち、魚の持つ繊細な味わいと見事に調和する。さらに、醤油やみりんなどを独自にブレンドすることで、より一層の奥行きと風味を引き出すことが可能になります。

京都ではお正月、お雑煮を食べるのですが、その際も白味噌を使ったお雑煮を食べます。京都人にとって西京味噌はなくてはならない存在となっているのです。

西京焼きに使うこの調味料の絶妙なブレンド技術こそ、長年培われた京都の料理人たちの経験と感性の賜物であり、家庭では再現が難しいプロの技とも言えます。

伝統が息づく贈り物としての価値

西京焼きはその見た目の美しさ、味の奥深さから、お土産や贈答品としても高く評価されている。京都の格式ある文化や精神性が込められた一品であり、贈られた相手に対しても、心のこもった「もてなし」の心が伝わる送り物としても最適です。

素材の選定から味噌の仕込み、漬け込み、焼き上げまで、ひとつひとつに丁寧な技術と心遣いが感じられる西京焼きは、まさに京都の伝統和食の粋を集めた存在です。

京都駅直結の駅ビル11階に位置する「栄寿庵 京都駅店」では、京都の食文化にこだわった上質なお膳料理をご堪能いただけます。店内の厨房に設置された大きなお釜で炊き上げる釜炊きご飯は、ふっくらとした炊き上がりが魅力。西京漬けなどの伝統的な味噌漬けにぴったり合うよう、厳選したお米を使用しています。

お膳には、炊き合わせやだし巻き卵、味噌汁など、やさしい味わいの和のおかずが彩りを添え、どこかほっとする和のひとときを演出。高層階ならではの眺望とともに、心づくしの料理をお楽しみいただけます。

オープンキッチンからは、料理人の丁寧な手仕事を間近に感じられるライブ感も魅力。釜炊きご飯を中心に、一品料理とお酒を楽しむひとときもおすすめです。少人数でのご利用はもちろん、小規模な宴会や大切な人との特別な食事にも最適です。

わかりやすく、アクセス抜群の待ち合わせ場所

遠方から訪れる人や、初対面の相手との待ち合わせでは、場所の分かりやすさが何より大切なポイントです。現代ではスマートフォンで連絡を取り合えるとはいえ、暑さや寒さの中で長時間待たされるのはやはり避けたいもの。スムーズに出会えるためにも、迷いにくくアクセスしやすい場所を選ぶのが理想です。

京都駅は、新幹線や在来線、バスなど交通網の中心地であり、誰にとってもアクセスしやすいロケーション。たとえば――

• 大阪方面から来る友人と京都駅で合流
• 海外から関西空港経由で訪れるゲストとリムジンバスで京都駅集合
• 市内在住の友人と中間地点として利用

など、さまざまなケースで京都駅は利便性が高い待ち合わせ場所となります。ランチを含めた予定を立てるのにも最適です。

京都駅ビルの魅力と便利な施設

京都駅の象徴ともいえるのが、中央にそびえる大階段。この階段は幅広く、左右にエスカレーターも設置されており、移動も快適。「京都駅ビル」というひとつのランドマークがあることで、待ち合わせ場所としても非常に分かりやすいのです。

さらに、階段の両側には多種多様なショップや飲食店が並び、ちょっとした買い物や食事にも困りません。特に11階には「栄寿庵」をはじめ、和食や洋食、中華、ラーメンといったジャンル豊富なレストランが揃っています。

見どころも豊富！京都駅ビルを楽しむ

京都駅ビルの上階には、ちょっとした展望スペースもあり、街を見渡せる穴場スポット。透明なガラス床が印象的な通路やスケルトン構造の回廊など、まるで建築探訪のような楽しさも味わえます。

食事を目的とした集まりはもちろんのこと、観光や移動の合間に立ち寄るのにも最適です。駅ナカにこれだけの設備が揃っている場所は、京都市内でも数少ない存在です。

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まとめ：京都駅でのランチは「時間調整」も「利便性」も満点

京都駅でのランチには以下のようなメリットがあります：

• 分かりやすい待ち合わせ場所
• 交通アクセスの中心地で効率的
• バリエーション豊かな飲食店
• 観光気分を味わえる建築空間

移動前後の時間調整や、大切な人との待ち合わせ、観光のスタート地点としても、京都駅はまさに理想的なスポットです。おいしいランチとともに、便利で快適な時間をぜひお過ごしください。

京都の豊かな地下水と文化

京都は三方を山に囲まれた盆地に位置し、清らかな地下水と川の水に恵まれた地です。こうした自然の恩恵を受け、京野菜や日本酒、染物など、さまざまな地域産業が発展してきました。

京都盆地の地下には、琵琶湖の約8割に匹敵するほどの水量が蓄えられているとされ、その豊富な水資源は1000年以上続く都の基盤となってきました。

たとえば：

• 下鴨神社は、平安京の水源を守るために建立されたとされ、
  
• 伏見地区は、酒造りに適した名水の地として知られています。
  
• また、京友禅の染色では、色を洗い流すために温度が一定で不純物の少ない井戸水が重宝されています。
  

まさに、京都の文化と生活は地下水と切っても切れない関係にあるのです。

豆腐と湯葉—京都の井戸水が支える和の逸品

京都では、古くから井戸水を使った豆腐や湯葉づくりが盛んに行われてきました。特に豆腐作りは、大豆を一晩水に浸すことから始まります。このとき、季節や温湿度に応じて吸水時間を微調整し、品質を一定に保つことが職人の技とされます。

水を吸った大豆は約2倍に膨らみ、たっぷりと水分を含んで柔らかくなります。ここで重要になるのが、京都の澄んだ地下水（伏水）。地質調査によると、この伏水は現在でも安定しており、枯渇の心配がないといわれています。

また、湯葉は大豆からにがりを加えて加熱し、表面にできる薄い膜をすくい取って作られます。湯葉には植物性たんぱく質、食物繊維、カルシウム、鉄分など栄養素が豊富で、ヘルシーな食材としても人気です。見た目も繊細で上品な湯葉は、京都のお土産や懐石料理に欠かせない一品となっています。

当店でも、**こだわりの井戸水と国産大豆を使用した「すくい豆腐」**を提供しています。ぜひ一度、そのまろやかな味わいをご賞味ください。

湯豆腐の元祖—400年の歴史を誇る名店「奥丹」

京都には、**日本で最も古い湯豆腐専門店「奥丹（おくたん）」**があります。その創業はおよそ400年前、江戸時代初期にまでさかのぼります。代々受け継がれてきた味は今も多くの人々に愛され、「湯豆腐といえば奥丹」と言われるほど高い知名度を誇ります。

奥丹のこだわり

• 使用する大豆は厳選されたもののみ。
  
• にがりは天然由来のものを使用。
  
• すべての豆腐は職人が毎朝手作業で仕込み、その日に提供される分だけを丁寧に作ります。
  

このようにして出来上がる豆腐は、程よい固さと上品な風味が特徴です。湯豆腐セットは一種類のみという潔さで、湯豆腐に加えてとろろご飯や天ぷらなどが付きます。薬味にはネギとともに、香り豊かな山椒が添えられ、絶妙なアクセントとして評判です。

伝統工芸品が息づく町・京都

京都には数多くの世界遺産が存在し、名高い観光地を中心に観光産業が長年にわたって発展してきました。料亭や伝統工芸を扱う老舗が軒を連ね、訪れる人々に日本の「本物」を感じさせる街でもあります。

その一方で、仏壇や京漆器などに代表される伝統工芸品の業界は、輸入品や安価な大量生産品の普及により売上が減少。さらに、後継者不足や職人の高齢化といった問題も深刻化しており、京都の伝統文化を守るうえで大きな課題となっています。

和食と工芸の密接なつながり

京都の伝統工芸品は、単なる「装飾品」ではありません。京料理をはじめとした和食文化を支える、なくてはならない存在でもあります。

たとえば：

• 漆器：料理を引き立てる美しい器
• 和紙：献立表や箸袋などに使用
• 刃物・包丁：繊細な調理を可能にする職人技
• 箸：使い心地と所作の美しさを兼ね備えた道具

これらの工芸品が揃ってはじめて、見た目・味・香りの三位一体の和食文化が完成します。料理と器の調和こそが、京都の食文化の奥深さを物語っています。

戦国の時代から続く職人の技「有次の包丁」

京都の刃物文化を語るうえで欠かせないのが、**有次（ありつぐ）**です。

有次は戦国時代の1560年、刀鍛冶として創業しました。やがて、禁裏御用鍛冶（天皇の御所に仕える鍛冶）として御所に出入りを許された名門となり、その高い技術を現代に受け継いでいます。

時代とともに製作する刃物の種類も変化を遂げ、現在では料理人や家庭の料理好きにも支持される包丁ブランドとして知られています。

有次の包丁は、切れ味だけでなく使う人の手に馴染む設計と職人技が光る一品。手に取ったときに感じる「重み」は、京都の歴史と文化、そして職人の魂そのものと言えるでしょう。

京料理とは？

京都は海から遠く、海産物が手に入りにくい盆地に位置しています。そのため、京料理は野菜や乾物、大豆製品など保存が効く素材を活かし、独自の食文化が形成されてきました。また、古くから政治や文化の中心だった京都には、中国など海外からの影響も受け、多様な文化が融合して発展したのが京料理です。

京料理は、以下の「五体型」を基礎として長い歴史の中で形づくられてきました：

• 大饗料理（たいきょうりょうり）
  
• 精進料理
  
• 本膳料理
  
• 懐石料理
  
• 有職料理
  

これらがそれぞれ独自の流れを持ちながら、京料理の豊かさを育んでいます。

代表的な京料理の形式

大饗料理（たいきょうりょうり）

朝廷や貴族、役人の宴席で提供された格式高い料理。塩・醤油・酢などのシンプルな調味料を使い、素材の味を大切にするのが特徴です。

精進料理

仏教の教えに基づき、肉や魚を一切使わない菜食中心の料理です。装飾や盛り付けにも精神修養の意味が込められており、修行の一環とされます。

本膳料理

現代の和食の原型とも言える料理形式で、ご飯・焼き魚・味噌汁・漬物などを一人分ずつ提供します。格式がありつつも日常性のあるスタイルです。

懐石料理

茶道の席で出される料理が起源。旬の食材や京野菜を使い、繊細な出汁と器の美しさを楽しむ料理です。

京のおばんざい

「おばんざい」は、京都の家庭で日常的に食べられるお惣菜のこと。煮物（「たいたん」）や湯葉、豆腐料理など、シンプルながら味わい深い料理が揃います。京料理の味付けは基本的に薄味で、昆布や椎茸の出汁を活かすのが特徴です。たとえば、東京のうどん出汁が色濃く塩辛いのに対し、京都のうどんは出汁の旨味を前面に出しています。

和食と京料理の違い

「和食」は日本全体の伝統的な食文化を指すのに対し、「京料理」は京都という土地に根ざした独自の歴史・文化・風習の中で生まれた料理です。貴族から庶民まで、多様な人々の暮らしの中で自然に育まれてきたため、厳密な定義が難しく、「京都で食べられてきた料理こそが京料理」とも言えるでしょう。

海産物との関係と鯖寿司

京都は内陸に位置するため、新鮮な海産物の入手が難しい土地です。そこで活躍したのが「鯖街道」。これは、若狭湾（福井県）と京都を結ぶ物流ルートで、塩漬けされた鯖などを運ぶために利用されました。

中でも「鯖寿司」は、祇園祭や葵祭といった伝統行事でのご馳走として親しまれてきました。葵祭では、塩鯖を一本丸ごと神前に供える風習もあるほどです。

このように、京都では塩鯖やニシンの甘露煮など保存が効く海産物を活用しており、今でも「にしんそば」などの料理として残っています。さらに、琵琶湖の小鮎やモロコを使った甘露煮も人気の一品です。

京の夏といえば鱧（はも）

京都の夏の風物詩といえば、やはり鱧（はも）料理。中でも「鱧落とし」は定番で、梅肉や酢味噌でさっぱりといただきます。蒸し暑くて食欲の落ちがちな時季には、酸味の効いた梅肉がぴったりです。

鱧料理と相性抜群なのが冷酒。京都の地酒の大吟醸は風味豊かでおすすめの一杯です。

夏を迎える京都の情景

6月に入ると、京都は梅雨の季節に入り、湿気を含んだ蒸し暑い日が続きます。そんな中、京都の中心部の通りからは祇園囃子の練習の音が聞こえはじめ、夏祭りの気配が漂いはじめます。

懐石料理店では、季節感を大切にし、6月からは食材や器、設えに「夏」が取り入れられます。器には切子や青竹が用いられ、涼を感じさせる演出がなされます。夏の京野菜としては「賀茂茄子（かもなす）」が登場し、初夏の味覚として欠かせません。

賀茂茄子と万願寺とうがらし

鱧に次いで人気なのが賀茂茄子。田楽やのしぎ焼きなどで登場するこの茄子は、果肉がぎっしり詰まっていて歯ごたえがあり、果物のようにみずみずしい食感が特徴です。

また、夏の京野菜といえば「万願寺とうがらし」も外せません。シンプルに焼いて、かつお節をかけて醤油で味わうのが一番美味しいと感じています。

京都の伝統寿司「鯖寿司」

海から遠い京都では、かつて福井県の若狭湾からサバを塩漬けにして運び込む文化がありました。その名残として生まれたのが「鯖寿司」。しっかりと味が染み込み、京料理の代表格として親しまれています。

夏の風物詩「川床」で味わう京都の味

こうした夏の味覚を満喫するには、鴨川や貴船の「川床（かわどこ）」が最適です。川のせせらぎと共に味わう京料理は、格別の体験となることでしょう。

観光地で楽しむ絶品グルメ ～嵐山編～

京都の人気観光地「嵐山」は、美しい自然と歴史ある神社仏閣が集まる名所。その嵐山を訪れたらぜひ味わってほしいのが「湯豆腐」をはじめとする豆腐料理です。

清らかな嵯峨野の水で作られる豆腐は、口当たりなめらかで風味豊か。名物として古くから知られており、まだ味わったことのない方にはぜひおすすめしたい逸品です。豆腐料理を扱う店も多く、予算や好みに応じて事前にお店を調べておくのが良いでしょう。

もうひとつ見逃せないのが「おばんざい」。京都の家庭料理を意味する言葉で、手間暇かけた優しい味わいが魅力です。地元の食材を使った、ほっこりするような料理を求めて、そんなお店を訪ねてみてはいかがでしょうか。

栄寿庵では夏にぴったりなメニューをご用意して、皆様をお待ちしております。

2013年、ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」。これは単なる料理としての和食ではなく、日本人の伝統的な食文化そのものが評価された結果です。

華やかなフランス料理やイタリア料理とは一線を画し、和食には四季を感じる繊細な美しさと、素材の持ち味を最大限に活かす技法があります。本記事では、そんな和食の歴史や特徴、そしてユネスコに登録された背景をご紹介します。

和食の歩み：歴史の中で磨かれた伝統

和食の歴史は、縄文時代にまでさかのぼります。当時の人々は狩猟や漁労、採集で食材を得て、魚や肉、山菜、果物を土器で調理していました。まだ「和食」と呼べる体系はなく、素朴な食生活でした。

奈良・飛鳥時代には包丁の使用が始まり、調理技術が徐々に洗練されていきます。平安時代になると中国からの文化が流入し、貴族の間で食の形式が整っていきました。鎌倉時代には禅僧の影響で精進料理が普及し、肉食を避けるスタイルが根づきます。

さらに、安土桃山時代には茶道や懐石料理が誕生し、美意識や様式美を重視する日本独自の食文化が完成されていきました。江戸時代には庶民にも和食文化が広がり、現代に通じるスタイルが形作られます。

和食の魅力：登録の理由となった3つの特徴

1. 素材の個性を活かす調理法

日本は南北に長く、海や山、里といった豊かな自然に恵まれています。そのため、地域ごとに個性的な食材が育まれてきました。和食では、その土地の旬の食材を用い、素材の風味を損なわずに調理する技術が重視されます。

2. 健康的でバランスのとれた食事構成

和食は「一汁三菜」に代表されるように、主食・主菜・副菜・汁物がバランスよく配置されます。魚介類や野菜、豆類、海藻などを組み合わせ、自然の栄養を取り入れながら脂肪を抑えた食事スタイルは、世界的にも健康的と評価されています。

特に注目すべきは「旨味（うまみ）」の使い方。昆布やかつお節などの出汁を活用することで、動物性の脂に頼らずに深い味わいを生み出します。

3. 四季を映す食卓と美意識

和食は、料理だけでなく盛りつけや器選びにも季節感を取り入れるのが特徴です。たとえば、夏には青竹や切子の器、川魚の鮎の塩焼きなどで涼しさを演出。秋には紅葉の葉を添えたり、冬には温かみのある土鍋を使ったりと、五感で季節を感じさせる工夫が詰まっています。

まとめ：和食は「文化」として守り継ぐべき宝

ユネスコに認められたのは、和食の美味しさだけでなく、自然との共生や家族の絆を大切にする食文化としての価値です。長い歴史の中で培われたこの文化は、私たちの生活やアイデンティティに深く根づいており、次世代へと受け継ぐべき「無形の財産」といえるでしょう。